Secretaria Municipal da Educação

  


Secretária:
Profª Maria Débora
Vendramini Durlo

gabinete@educacao.pmrp.com.br

Praça Alto de São Bento, 11
Fone: (16) 3977-9100
Fax: (16) 3977-9121

 


Cozinha Piloto


Seção de Elaboração de Alimentos

Informações Gerais

Localizada à rua Nabuco de Araújo, nº 214, na Vila Virgínia, a Seção de Elaboração de Alimentos (Cozinha Piloto) foi construída numa área de 380,53m2, sendo 49,14m2 deste total destinados à área de produção, e 71,25m2 à área de estocagem.

O atendimento às escolas e o número de refeições produzidas variam de acordo com a necessidade do serviço, contemplando Ceis, Emeis, Emefs e conveniadas. Participa também em eventos de outras Secretarias, como por exemplo, Dia das Crianças, Natal dos Idosos, Olimpic – Jogos da Terceira Idade, entre outros, produzindo a alimentação solicitada.

A Cozinha Piloto encerrou o ano de 2009 atendendo ¼ de todas as escolas municipais, produzindo em média 4.000 refeições/dia. Em 2011, iniciou o ano atendendo cinco Ceis e duas Emeis produzindo, em média, 1.500 refeições/dia.

Todos os procedimentos aplicados na elaboração da alimentação, desde o recebimento de gêneros alimentícios (perecíveis e não perecíveis) até o transporte, baseiam-se na portaria CVS-6 para garantir uma alimentação saudável, nutricionalmente adequada e segura do ponto de vista higiênico-sanitário.

Objetivos

A Seção de Elaboração de Alimentos (Cozinha Piloto) foi inaugurada em fevereiro de 1991 com o objetivo de atender unidades escolares da Rede Municipal que não dispõem de estrutura física adequada para o atendimento às crianças, suprir falta de mão de obra para elaboração das refeições ou quando escolas novas são inauguradas. É responsável pela preparação da alimentação e o transporte até as unidades escolares.

A Cozinha Piloto também desenvolve atividades de Educação Nutricional com as crianças nas escolas, promovendo a saúde e alimentação saudável com a participação da comunidade escolar, cozinheiras e estagiárias.

Realiza treinamentos para cozinheiras da rede através de aulas teóricas, fundamentadas em legislações, e parte prática focada na rotina das cozinhas, capacitando o profissional para desenvolver suas atividades.

Realiza também testes de produtos perecíveis e não perecíveis para avaliar a qualidade dos gêneros, de acordo com o edital, e somente após aprovação do produto é que o fornecedor inicia a distribuição nas escolas. Os testes são feitos seguindo os procedimentos escritos no Manual de Boas Práticas (MBP) encontrado no local.

A Cozinha Piloto é responsável pela avaliação por amostragem das carnes entregues semanalmente nas unidades escolares. Para isso, no recebimento, os produtos cárneos são avaliados de acordo com o edital, a temperatura do veículo é verificada e a temperatura das carnes é aferida utilizando-se termômetro infravermelho. As informações são registradas em planilhas e a carga liberada.

Rotina da Cozinha Piloto

Área de Recebimento e Estoque

No recebimento, os produtos são pesados e as características sensoriais são avaliadas, como data de validade, condições de embalagem e temperatura. Os vales são assinados e carimbados.

A quantidade de gêneros recebidos e retirados do estoque é registrada diariamente em mapa padronizado.

No armazenamento são observados os cuidados com a temperatura dos equipamentos (câmaras e freezers) e disposição para cada gênero no estoque seco, sendo organizado em “Primeiro que Vence Primeiro que Sai” (PVPS).

Área de produção

A área do pré-preparo conta com equipamentos como descascador de legumes elétrico, picador de legumes manual e processador industrial elétrico (Robot Coupe), que auxiliam o pré-preparo de hortaliças. A higienização dos gêneros é feita utilizando sanitizante, de acordo com o procedimento descrito no MBP do local.

Na área de cocção a temperatura de todas as preparações é registrada diariamente em planilhas. A coleta de amostra também é feita todos os dias, de acordo com os procedimentos descritos no MBP do local. A cozinha está equipada com caldeiras a gás com capacidade de 300 litros, frigideira basculante usada para refogar legumes, forno combinado e fogão industrial.

Área de Distribuição e Transporte

Durante a distribuição as preparações são todas pesadas e porcionadas em cubas de inox nos tamanhos GN (1/1, ½, 1/3 e ¼) para as escolas atendidas, de acordo com o per capita estabelecido pela Divisão de Alimentação Escolar e a freqüência informada. As cubas de inox são acondicionadas em caixas térmicas numeradas e registradas em planilhas para controle interno.

No transporte as caixas são levadas até as vans e depois, nas escolas, até as cozinhas em carrinhos de transporte. As caixas são organizadas de acordo com a rota de distribuição e no período da tarde são recolhidas para o dia seguinte.

Cardápio

No planejamento do cardápio, a quantidade de gêneros é calculada a partir de uma lista de per capita estabelecida pela Divisão de Alimentação Escolar (DAE).

O cardápio do almoço é composto por um prato base (arroz e feijão), um prato principal (componente protéico assado ou cozido) e guarnição (salada folhosa e/ou legume refogado).

As papas são preparadas com arroz, feijão, carne e hortaliças.

Equipe de Profissionais

Nutricionista Chefe da Seção de Elaboração de Alimentos

Agente administrativo

Estoquista

Cozinheiras

Motoristas

Auxiliares de serviço

Estagiária de nutrição

Aprendiz (convênio com a FUNDET)

Agentes de segurança

 

 



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