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Seção de Elaboração de Alimentos Informações Gerais Localizada à rua Nabuco de Araújo, nº 214, na Vila Virgínia, a Seção de Elaboração de Alimentos (Cozinha Piloto) foi construída numa área de 380,53m2, sendo 49,14m2 deste total destinados à área de produção, e 71,25m2 à área de estocagem. O atendimento às escolas e o número de refeições produzidas variam de acordo com a necessidade do serviço, contemplando Ceis, Emeis, Emefs e conveniadas. Participa também em eventos de outras Secretarias, como por exemplo, Dia das Crianças, Natal dos Idosos, Olimpic – Jogos da Terceira Idade, entre outros, produzindo a alimentação solicitada. A Cozinha Piloto encerrou o ano de 2009 atendendo ¼ de todas as escolas municipais, produzindo em média 4.000 refeições/dia. Em 2011, iniciou o ano atendendo cinco Ceis e duas Emeis produzindo, em média, 1.500 refeições/dia. Todos os procedimentos aplicados na elaboração da alimentação, desde o recebimento de gêneros alimentícios (perecíveis e não perecíveis) até o transporte, baseiam-se na portaria CVS-6 para garantir uma alimentação saudável, nutricionalmente adequada e segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Objetivos A Seção de Elaboração de Alimentos (Cozinha Piloto) foi inaugurada em fevereiro de 1991 com o objetivo de atender unidades escolares da Rede Municipal que não dispõem de estrutura física adequada para o atendimento às crianças, suprir falta de mão de obra para elaboração das refeições ou quando escolas novas são inauguradas. É responsável pela preparação da alimentação e o transporte até as unidades escolares. A Cozinha Piloto também desenvolve atividades de Educação Nutricional com as crianças nas escolas, promovendo a saúde e alimentação saudável com a participação da comunidade escolar, cozinheiras e estagiárias. Realiza treinamentos para cozinheiras da rede através de aulas teóricas, fundamentadas em legislações, e parte prática focada na rotina das cozinhas, capacitando o profissional para desenvolver suas atividades. Realiza também testes de produtos perecíveis e não perecíveis para avaliar a qualidade dos gêneros, de acordo com o edital, e somente após aprovação do produto é que o fornecedor inicia a distribuição nas escolas. Os testes são feitos seguindo os procedimentos escritos no Manual de Boas Práticas (MBP) encontrado no local. A Cozinha Piloto é responsável pela avaliação por amostragem das carnes entregues semanalmente nas unidades escolares. Para isso, no recebimento, os produtos cárneos são avaliados de acordo com o edital, a temperatura do veículo é verificada e a temperatura das carnes é aferida utilizando-se termômetro infravermelho. As informações são registradas em planilhas e a carga liberada. Rotina da Cozinha Piloto Área de Recebimento e Estoque No recebimento, os produtos são pesados e as características sensoriais são avaliadas, como data de validade, condições de embalagem e temperatura. Os vales são assinados e carimbados. A quantidade de gêneros recebidos e retirados do estoque é registrada diariamente em mapa padronizado. No armazenamento são observados os cuidados com a temperatura dos equipamentos (câmaras e freezers) e disposição para cada gênero no estoque seco, sendo organizado em “Primeiro que Vence Primeiro que Sai” (PVPS). Área de produção A área do pré-preparo conta com equipamentos como descascador de legumes elétrico, picador de legumes manual e processador industrial elétrico (Robot Coupe), que auxiliam o pré-preparo de hortaliças. A higienização dos gêneros é feita utilizando sanitizante, de acordo com o procedimento descrito no MBP do local. Na área de cocção a temperatura de todas as preparações é registrada diariamente em planilhas. A coleta de amostra também é feita todos os dias, de acordo com os procedimentos descritos no MBP do local. A cozinha está equipada com caldeiras a gás com capacidade de 300 litros, frigideira basculante usada para refogar legumes, forno combinado e fogão industrial. Área de Distribuição e Transporte Durante a distribuição as preparações são todas pesadas e porcionadas em cubas de inox nos tamanhos GN (1/1, ½, 1/3 e ¼) para as escolas atendidas, de acordo com o per capita estabelecido pela Divisão de Alimentação Escolar e a freqüência informada. As cubas de inox são acondicionadas em caixas térmicas numeradas e registradas em planilhas para controle interno. No transporte as caixas são levadas até as vans e depois, nas escolas, até as cozinhas em carrinhos de transporte. As caixas são organizadas de acordo com a rota de distribuição e no período da tarde são recolhidas para o dia seguinte. Cardápio No planejamento do cardápio, a quantidade de gêneros é calculada a partir de uma lista de per capita estabelecida pela Divisão de Alimentação Escolar (DAE). O cardápio do almoço é composto por um prato base (arroz e feijão), um prato principal (componente protéico assado ou cozido) e guarnição (salada folhosa e/ou legume refogado). As papas são preparadas com arroz, feijão, carne e hortaliças. Equipe de Profissionais Nutricionista Chefe da Seção de Elaboração de Alimentos
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